Segundo a Oil World, o Brasil produz 9 bilhões
de litros de óleos vegetais por ano. Desse volume produzido, 1/3 vai para óleos
comestíveis. O consumo per capita fica em torno de 20 litros/ano, o que resulta
em uma produção de 3 bilhões de litros de óleos por ano no país.
Se levarmos em consideração o montante
coletado de óleos vegetais usados no Brasil, temos menos de 1% do total
produzido, ou seja, 6 milhões e meio de litros de óleos usados. E o restante?
Mais de 200 milhões de litros de óleos usados
por mês vai para os rios e lagos comprometendo o meio ambiente de hoje e do
futuro.
Se coletado, este volume poderia colaborar com
80% da produção do B3 aqui no Brasil com custo 20% reduzido.
Hoje o óleo é o maior poluidor de águas doces
e salgadas das regiões mais adensadas do Brasil.
Embora o óleo represente uma porcentagem
ínfima do lixo, o seu impacto ambiental é muito grande, representando o
equivalente da carga poluidora de 40.000 habitantes por tonelada de óleo
despejado em corpos d'água. Apenas um litro de óleo é capaz de esgotar o
oxigênio de até 20 mil litros de água, formando, em poucos dias, uma fina
camada sobre uma superfície de 100 m2, o que bloqueia a passagem de ar e luz,
impedindo a respiração e a fotossíntese
Outro ponto importante em relação ao uso de
óleo é a maneira como ele é jogado fora. Jogá-lo pela pia, além de entupir a
rede, é prejudicial ao meio ambiente. Há quem fale em colocar o resíduo dentro
de uma garrafa plástica e jogá-la no lixo. No entanto essa não é a melhor
solução, pois, em caso de vazamento, o resíduo pode contaminar águas
subterrâneas.
Recomendações da ANVISA
Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu
documentação de uma Associação de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à
participação nas ações para criação de Norma Brasileira que disponha sobre a
utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, no sentido
de determinar que:
1 – a quantidade de ácidos graxos livres não
seja superior a 0,9%;
2 – o teor de compostos polares não seja maior
que 25%;
3 – os valores de ácido linolênico, presentes
nas frituras não ultrapasse o limite de 2%.
Juntamente com a solicitação, laudos de
análises de óleos coletados em estabelecimentos comerciais da cidade de São
Paulo foram encaminhados, porém considerados insuficientes para o
estabelecimento de tais parâmetros que deve ser precedido de uma avaliação de
risco mais aprofundada. Assim, foi constituído um Grupo Técnico Ad Hoc (GT)
composto por especialistas de Universidades e Institutos de Pesquisas para tratar
exclusivamente deste assunto, o qual reuniu-se para analisar os dados e as
propostas apresentadas pela mencionada Associação, trazendo à tona uma série de
informações valiosas esclarecendo o que realmente ocorre durante o processo de
fritura dos alimentos, como descrito abaixo:
A fritura é uma operação de preparação rápida
e confere aos alimentos fritos características únicas de saciedade, aroma,
sabor e palatabilidade.
No processo de fritura, o alimento é submerso
em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à oxidação interagindo com
uma série de agentes que (ar, água, alta temperatura e componentes dos
alimentos que estão sendo fritos) causam degradações em sua estrutura,
especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos
responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem
causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato
gastrointestinal, diarréia, dentre outros.
A água proveniente do próprio alimento, conduz
alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de
sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o
processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas
alterações oxidativas.
No processo de fritura contínua, utilizado
pelas indústrias, ocorre a hidrólise, que é responsável pela formação de ácidos
graxos livres. Já no processo de fritura descontínua, empregada por
lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem
as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas
destas três reações são chamadas de compostos polares totais.
À medida que o óleo vegetal alcança o estágio
de degradação, as reações de oxidação estão avançadas e há produção de moléculas
complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável. Neste ponto, a
fritura produz muita fumaça e consequentemente o alimento tem sua vida de
prateleira diminuída, aroma, sabor e aspecto desagradáveis, excesso de óleo
absorvido e o centro do alimento, as vezes, não totalmente cozido.
Reutilização do Óleo de Fritura
De acordo com as dificuldades apresentadas no
sentido de estabelecer Regulamento Técnico específico e com os propósitos de se
minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores
de risco à saúde, a ANVISA propões trabalhar na elaboração de recomendações que
disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos
utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos
comerciantes, restaurantes, dentre outros. No entanto, faz-se a ressalva de que
o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real
necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem
ser atendidas:
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a
temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas
fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico
(frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não
se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça.
Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.
2. Dê preferência em fritar por longos
períodos, ao invés de utilizar a fritadeira / frigideira/tacho por vários
períodos curtos.
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não
esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso
iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do
óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior
quantidade promovendo sua oxidação.
4. Evite completar o óleo em uso presente na
fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um
óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será
muito mais rápida.
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser
armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato
com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo
entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira,
para se aumentar a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de
uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a
liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o
auxílio de utensílio apropriado.
7. O óleo deve ser descartado quando se
observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso
da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não
característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor
naturalmente liberado.
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem
possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que
propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas
paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser
de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os
alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As
mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas,
amassadas, descascadas).
10. O óleo não deve ser descartado na rede
pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em recipientes e
destiná-los a um ecoponto mais próximo. Já para os comerciantes e fast-foods,
por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com
empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental
e descartar o óleo em uma bombona, de 50 litros, 100 litros ou 200 litros.
É muito importante que sejam observadas essas
dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização
de óleos de fritura. Novos estudos com base científica serão apoiados pela
Anvisa, como por exemplo, a formalização de convênio com o Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que está em fase de
consolidação do edital para sua publicação. Com isso, pesquisas sobre o tema em
questão serão realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base
científica, as condições reais de óleos e gorduras utilizados para fritura no
Brasil e consequentemente respaldar decisões futuras para o estabelecimento de
legislação específica.
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